ทำไม Uji Matcha ถึงเป็นที่นิยมและโด่งดังที่สุด พร้อมพาไปดูของแตกต่างระหว่าง Matcha กับ ชาเขียว

สวัสดีครับเพื่อน ๆ ทุกคน เคยสงสัยกันมั้ยครับว่า ชาเขียว กับ มัทฉะ นั้นแตกต่างกันอย่างไร ทั้ง ๆ ที่ทั้ง 2 ก็เป็นชาเขียวเหมือนกัน แล้วมัทฉะของเมืองอุจิคืออะไร ทำไม Uji Matcha ถึงเป็นที่นิยมและโด่งดังที่สุด พร้อมพาไปดูของแตกต่างระหว่าง Matcha กับ ชาเขียว เราไปหาคำตอบพร้อม ๆ กันในบทความเรื่องนี้กันเลย 

Matcha คืออะไร 

• มัทฉะ คือชาเขียวญี่ปุ่นประเภทหนึ่ง ลักษณะเป็นผงละเอียด ละลายน้ำได้ดี สีเขียวเข้ม มีกลิ่นหอม สามารถชงกับน้ำร้อนหรือนมเป็นเครื่องดื่ม และใช้ทำขนมได้ มัทฉะได้จากการนำใบชาที่เรียกว่าเทนฉะมาผ่านกระบวนการพิถีพิถัน ตั้งแต่การปลูก ใบชาที่จะนำมาทำมัทฉะจะต้องไม่โดนแสงแดดมากเกินไป จึงต้องคลุมตาข่ายกันแสง เพื่อทำให้ใบชาเร่งผลิตคลอโรฟิลล์ ทำให้สีเขียวเข้ม ยิ่งสีเข้มมากเท่าไหร่ก็จะยิ่งมีกลิ่นหอม ตอนเก็บใบชาจะต้องเก็บยอดอ่อนเท่านั้น จึงต้องเลือกด้วยมือทีละใบ เมื่อเก็บใบมาแล้วจะนำใบชาไปนึ่ง หยุดปฏิกริยา oxidation ตากให้แห้ง แล้วบดให้เป็นผงด้วยเครื่องบดที่ทำจากหินเพื่อหลีกเลี่ยงความร้อน เพราะหากมัทฉะโดนความร้อนจะเสื่อมสภาพทันที มัทฉะนิยมใช้ในพิธีชงชา ซึ่งมีวิธีชงและดื่มที่ละเอียดอ่อน รสขมของชาเข้ากันได้ดีกับขนมญี่ปุ่นที่มีรสหวานแหลม ญี่ปุ่นมีแหล่งปลูกชาเขียวสำหรับนำมาผลิตมัทฉะขึ้นชื่อหลายจังหวัด ได้แก่ เกียวโต ชิซูโอกะ ไอจิ (เมืองนิชิโอะ) และมิเอะ ส่วนที่คุ้นหูคุ้นตาเป็นพิเศษคงหนีไม่พ้นอุจิมัทฉะ

ประวัติความเป็นมาของ Matcha 

• สำหรับความเป็นมาของชาเขียว กล่าวกันว่า มีต้นกำเนิดมาจากประเทศจีนเมื่อหลายพันปีก่อนโดยจักรพรรดิผู้เชี่ยวชาญทางด้านสมุนไพร แต่เริ่มเดิมทีนั้นได้มีการเพาะปลูกเพื่อทำเป็นยา และเครื่องดื่มสมุนไพรเพื่อสุขภาพ ต่อมาได้รับความนิยมอย่างมากในประเทศจีน จนทำให้อีกหลายประเทศต่างนำมาเพาะปลูกและได้มีการคิดค้นวิธีการเก็บรักษา การต้มชา ไปจนถึงการพัฒนาสายพันธุ์ต่าง ๆ จนเป็นที่นิยมในปัจจุบัน สำหรับชาเขียวของประเทศญี่ปุ่นถือกำเนิดขึ้นในยุคเฮอัน โดยนักบวชที่เดินทางไปศึกษาและนำเอาชาเขียวเข้ามาเผยแพร่ จนได้มีการศึกษาถึงกรรมวิธีการเพาะปลูก วิธีการชงชา สรรพคุณของชา ไปจนถึงได้คิดค้นนำชามาทดลองดื่มเพื่อรักษาโรคและบำรุงสุขภาพ ต่อมาในปี 1991(ยุคคามาคุระ) ได้มีการค้นพบศิลปะในการดื่มชาในรูปแบบเซนเกิดขึ้น จึงเกิดเป็นพิธีการชงชาที่มีความเรียบง่ายผสมผสานศาสตร์แห่งจิตวิญญาณตามวิถีของเซนรวมอยู่ด้วย และหลังจากปี 1859 เป็นต้นมาทางญี่ปุ่นได้มีการส่งออกชาเขียวไปค้าขายยังต่างประเทศ จนในที่สุดได้รับความนิยมและเป็นที่รู้จักมาถึงทุกวันนี้

ความแตกต่างระหว่าง Grean Tea กับ Matcha 

1. ความแตกต่างในกรรมวิธีการผลิต มัทฉะ จะมาในรูปแบบผง ต้องนำไปผสมน้ำร้อน นมร้อน น้ำเย็น หรือนมเย็น และใช้อุปกรณ์การชงมัทฉะ หรือแปรงตีชา (Chasen) คนให้เข้ากัน ช่วยให้ผงละลายได้ดีที่สุด และยังทำให้เกิดฟองสวยงาม สามารถนำไปทำเมนูเครื่องดื่มต่างๆ ได้เลย *ข้อแนะนำ ไม่ควรใช้น้ำที่ร้อนจัดเกินไป เพราะอาจทำให้รสชาติชาเขียวมัทฉะขมหรือฝาดได้ ส่วนชาเขียว จะมาในรูปแบบใบชาเขียวแห้ง ต้องนำไปแช่ในน้ำร้อน (ประมาณ 80 องศาเซลเซียส) และผ่านกระบวนการการกรองน้ำชาผ่านตัวกรอง สามารถนำไปทำเมนูชาเขียวอื่นๆ ต่อได้เลย
2. ความแตกต่างในเรื่องของการเพาะปลูกชาเขียว มัทฉะ จะปลูกในขั้นตอนที่ซับซ้อนมีรายละเอียดในทุกขั้นตอน ต้นชาของมัทฉะจะต้องปลูกในร่ม และมีการคลุมไม่ให้ใบชาโดนแสงแดดโดยตรง ช่วยกระตุ้นให้เกิดการผลิตคลอโรฟิลล์ ทำให้ใบชามีสีเขียวเข้มกว่าชาเขียวปกติ ชาเขียว จะปลูกในระบบกลางแจ้งปกติ สามารถเก็บผลผลิตได้ตามฤดูกาล
3. ความแตกต่างเรื่องรสชาติและกลิ่นของมัทฉะและชาเขียว มัทฉะ จะมีรสชาติที่ขมและเข้มข้น หวาน และบอดี้แน่นกว่าชาเขียว กลิ่นหอมจะเป็นเอกลักษณ์ หอมนวลๆ ละมุน ชาเขียว จะรสชาติออกฝาดเล็กน้อย มีความขม ดื่มง่าย และยังมีกลิ่นหอมอ่อนๆ คล้ายสาหร่าย ซึ่งบางที่นิยมนำชาเขียวไปสกัดกับกลิ่นดอกไม้ต่างๆ ได้ชาเขียวมะลิ ชาเขียวกุหลาบ เป็นต้น
4. ความแตกต่างเรื่องการประกอบเมนูต่าง ๆ ของมัทฉะและชาเขียว มัทฉะ จะมีรสชาติที่เข้มข้นและหอมมัน จึงสามารถนำผงชาเขียวมัทฉะไปประกอบเมนูได้หลากหลายอย่าง ทั้งเมนูเครื่องดื่มและของหวาน ไม่ว่าจะเป็น มัทฉะปั่น, มัทฉะเย็น, มัทฉะร้อน หรือ เค้กมัทฉะ, มูสมัทฉะ, ชีสเค้กมัทฉะ, มัทฉะบานอฟฟี่ นอกจากนี้สามารถนำไปทำเป็นไอศกรีมที่ได้รับความนิยมแพร่หลายในปัจจุบันอีกด้วย สำหรับชาเขียว ส่วนใหญ่แล้วหลายคนนิยมนำชาเขียวไปประกอบเป็นเมนูเครื่องดื่มเป็นหลัก ซึ่งทำได้ทั้งร้อน เย็นและปั่น อีกทั้งสามารถนำไปประกอบเป็นเมนูของคาว ทั้งทำเป็นซุป ครีมสลัดต่างๆ ให้ทั้งประโยชน์และรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ด้วย
5. ความแตกต่างด้านคุณค่าสารอาหารของมัทฉะและชาเขียว  เนื่องจากมัทฉะมีความเข้มข้นสูงจึงให้สารอาหารที่มากกว่าชาเขียวทั่วไป 5-10 เท่า หลักๆ แล้วจะให้ประโยชน์ในเรื่องของช่วยในการเผาผลาญไขมัน มีทั้งแร่ธาตุและกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกาย แค่ดื่มเป็นประจำทุกวัน

Uji Matcha คืออะไร

• พูดถึงมัทฉะก็ต้องนึกถึงอุจิมัทฉะ อุจิคือชื่อเมืองในเกียวโต ซึ่งในปัจจุบันมีการปลูกและผลิตอุจิมัทฉะในเกียวโต นารา ชิกะ และมิเอะ อย่างไรก็ตาม กระบวนการสุดท้ายจะเสร็จสิ้นในเกียวโต จึงถือว่าอุจิมัทฉะคือผลผลิตของเกียวโตเป็นหลัก ขึ้นชื่อว่าเป็นมัทฉะคุณภาพเยี่ยม ขนมต่างๆจึงนิยมใช้อุจิมัทฉะเป็นส่วนผสม 

แล้วทำไมถึงต้องเป็น Uji Matcha 

1. “อุจิ” คือชื่อเมืองหนึ่งในจังหวัดเกียวโต รากฐานของวัฒนธรรมญี่ปุ่นตั้งอยู่ที่นี่มากว่าพันปี เห็นได้จากมรดกโลกอย่างวัดเบียวโดอิน รวมถึงเป็นแหล่งของผู้ผลิตชาในญี่ปุ่นด้วย เมื่อคริสตศตวรรษที่ 12 สมัยราชวงศ์ซ่งของจีน ตอนที่พระภิกษุเอไซนำชาและโม่บดจากจีนมายังญี่ปุ่นครั้งแรก ก็นำมายังเกียวโต กล่าวได้ว่าชาชนิดแรกที่ดื่มกันในประวัติศาสตร์ญี่ปุ่นก็คือมัทฉะนี้เอง ขณะที่จีนได้เลิกวิธีดื่มโบราณนี้และกลายมาเป็นวิธีสกัดร้อน เอาน้ำชาออกจากใบชาอย่างปัจจุบัน แต่ว่า ความจริงแล้ว ชาอุจิในปัจจุบันไม่ได้ปลูกในเมืองอุจิอย่างเดียวหรอกนะครับ สำนักงานกิจการชาจังหวัดเกียวโตให้นิยามชาอุจิไว้ว่า เป็นชาที่ปลูกใน 4 จังหวัดที่มีพัฒนาการมาแล้ว โดยพิจารณาแล้วถึงด้านประวัติศาสตร์ วัฒนธรรม ภูมิศาสตร์ และสภาพอากาศ อันได้แก่จังหวัดเกียวโต นาระ ชิกะ และมิเอะ ซึ่งทำการแปรรูปชาโดยกิจการชาในจังหวัดเกียวโต ที่จังหวัดเกียวโต  นอกจากนี้การขึ้นทะเบียนสินค้าอุจิมัทฉะยังให้นิยามเพิ่มไว้อีกว่า มัทฉะคือชาที่แปรรูปขั้นสุดท้ายจากชาซึ่งผลิตในสี่จังหวัดดังกล่าวภายในจังหวัดเกียวโตด้วยวิธีการอันกำเนิดมาจากอุจิ อีกด้วย ด้วยเหตุนี้ชาอุจิที่ได้รับการนับถือว่าคุณภาพยอดเยี่ยมแท้จริงแล้วอาจประกอบไปด้วยชาจากสี่จังหวัดซึ่งอยู่ติดๆ กันข้างต้น แต่ยังคงความเป็นอุจิไว้ด้วยวิธีการผลิตนั้นเอง
2. เป็นมัทฉะที่มีปริมาณการปลูกมากอันดับหนึ่งในญี่ปุ่น ในปี 2018 ประเทศญี่ปุ่นผลิตเท็นฉะ (คำเรียกใบชาที่จะนำมาทำมัทฉะ) 3,660 ตัน ในจำนวนนี้ 1 ใน 3 ถูกผลิตในเกียวโตถึง 1,200 ตัน นอกจากนี้ยังมีจากจังหวัดนาระ 250 ตัน จังหวัดชิกะ 50 ตัน และจังหวัดมิเอะ 150 ตัน อ้างอิงจากนิยามด้านบนแล้ว มัทฉะราวครึ่งหนึ่งของญี่ปุ่นอาจมาจาก “ชาอุจิ” ก็เป็นได้ แสดงให้เห็นว่ามัทฉะอุจิถูกผลิตมาจากแหล่งมัทฉะที่ใหญ่ที่สุดในญี่ปุ่นเลยทีเดียว
3. ชนะการประกวดแบบขาดลอย ในงานเทศกาลชาระดับประเทศญี่ปุ่น (全国お茶まつり) ซึ่งจัดขึ้นปีละหนึ่งครั้งนั้นเป็นงานที่เหล่าคนในวงการชาจะมารวมตัวกันพร้อมหน้าพร้อมตา มีกิจกรรมต่างๆ รวมถึงการประกวดคุณภาพชาระดับประเทศด้วย (全国茶品評会) ล่าสุดได้จัดเป็นครั้งที่ 73 ที่เมืองนิชิโอะ จังหวัดไอจิในวันที่ 27 – 30 สิงหาคม ปี 2019 นี้เอง 

ประโยชน์

• มัทฉะอุดมด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ สารคาเทชิน และวิตามินต่างๆ ไม่มีแคลอรี่ มีคุณสมบัติช่วยเผาผลาญไขมัน ชะลอวัย ต้านมะเร็ง ป้องกันการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจอุดตัน มีสาร EGCG ยังช่วยเพิ่มมวลกระดูก มีแอลธีอะนีนที่เป็นกรดอะมิโนที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะในชาเขียว ออกฤทธิ์ทำให้ผ่อนคลาย ชาเขียวนอกจากจะนำมาต้มและชงดื่มกับน้ำแล้ว ยังมีในรูปแบบผงที่เรียกว่า “ชาเขียวมัทฉะ” ถึงแม้ว่า จะมีรสชาติที่ฝาดไปสักนิด แต่แฝงไปด้วยคุณประโยชน์ที่ช่วยบำรุงสุขภาพให้แข็งแรงอีกด้วย

สรุป

แล้วก็จบลงไปเป็นที่เรียบร้อยแล้ว สำหรับบทความ ทำไม Uji Matcha ถึงเป็นที่นิยมและโด่งดังที่สุด พร้อมพาไปดูของแตกต่างระหว่าง Matcha กับ ชาเขียว เรื่องนี้ หวังว่าจะช่วยให้ทุกคนแยกประเภทและเข้าใจรายละเอียดเกี่ยวกับ ชาเขียวแบบ Grean Tea กับ ชาเขียว Matcha ได้มากขึ้นนะครับ พร้อมไขข้อสงสัยด้วยว่าทำไม Uji Matcha ถึงกลายเป็นมัทฉะที่โด่งดังมากที่สุด