มิริน เครื่องปรุงรสของประเทศญี่ปุ่น วัตถุดิบสุดสำคัญที่อยู่ในเมนูอาหารญี่ปุ่นแทบจะทุกชนิด

หากพูดถึงเครื่องปรุงรสญี่ปุ่น “มิริน” ต้องติดหนึ่งในนั้นอย่างแน่นอน เรียกได้ว่าเป็นเครื่องปรุงรสคู่ครัวชาวญี่ปุ่นเลยก็ว่าได้ เพราะอาหารญี่ปุ่นส่วนใหญ่จะใส่มิรินเกือบทุกเมนู ไม่ว่าจะเป็นการหมัก การผัด การต้ม หรือการตุ๋น มิรินก็เป็นกุญแจสำคัญที่ช่วยทำให้อาหารอร่อยและน่าทานขึ้น สำหรับมิรินในประเทศไทยก็มีให้เลือกอยู่หลายยี่ห้อทั้งยี่ห้อนำเข้าจากประเทศญี่ปุ่น เช่น Kikkoman, Takara, Tanaka และ mizkan รวมถึงยี่ห้อที่ผลิตในประเทศไทยอย่างเช่น ARO ก็เป็นอีกหนึ่งยี่ห้อที่ขายดีไม่แพ้กัน บทความ มิริน เครื่องปรุงรสของประเทศญี่ปุ่น วัตถุดิบสุดสำคัญที่อยู่ในเมนูอาหารญี่ปุ่นแทบจะทุกชนิด เรื่องนี้  รับรองว่าหลังจากอ่านบทความนี้จบ ทุกคนจะได้ทราบถึงความแตกต่างและประโยชน์ของมิรินมากขึ้นอย่างแน่นอน ถ้าพร้อมแล้วไปติดตามอ่านกันได้เลยล่ะ

มิริน คืออะไร 

• มิริน (Mirin) คือ เหล้าหวานสำหรับใช้ปรุงอาหารของชาวญี่ปุ่น ผลิตด้วยวิธีการนำข้าวเหนียวไปหมักกับข้าวโคจิและโชจู โดยทั่วไปจะมีปริมาณแอลกอฮอล์ตั้งแต่ 1 – 14 เปอร์เซ็นต์ขึ้นอยู่กับประเภทของมิริน มีกลิ่นหอมข้าวหมัก รสชาติหวานอมเปรี้ยว ซึ่งเป็นความหวานที่ได้จากธรรมชาติ จึงมีรสชาติที่นุ่มนวลล้ำลึก ไม่หวานแหลมเหมือนน้ำตาลทั่วไป นอกจากนี้ มิรินนับว่าเป็นเครื่องปรุงรสที่สามารถใช้ประโยชน์ได้หลากหลาย
  • ใช้หมักเนื้อสัตว์ที่ค่อนข้างนิ่มอย่างเช่นเนื้อปลา เพื่อทำให้เนื้อปลาแข็งขึ้นเล็กน้อยไม่นิ่มเละ
  • ใช้เพิ่มรสอูมามิให้อาหารได้ดี ทำให้รสชาติซึมซับเข้าสู่อาหารได้เร็ว เพิ่มความเข้มข้นและกลมกล่อมให้รสชาติอาหาร
  • ใช้หมักเนื้อสัตว์เพื่อดับกลิ่บสาบหรือกลิ่นคาว
  • ใช้เพิ่มความแวววาวและสีสันให้อาหารแลดูน่าทานยิ่งขึ้น
• อย่างไรก็ตาม สำหรับมิรินที่มีปริมาณแอลกอฮอล์สูง ควรนำไปผ่านความร้อนให้แอลกอฮอล์ระเหยออกก่อน เพราะหากนำไปปรุงอาหารโดยไม่ผ่านความร้อนอาจทำให้เกิดอาการมึนเมาได้ โดยแต่เดิมในสมัยโบราณในยุคสมัยเอโดะ มิรินนั้นเป็นเหล้าหวานที่นำมาดื่มกันและรับความนิยมในหมู่ผู้หญิง ต่อมาก็ได้พบว่าเจ้ามิรินที่มีรสหวานนั้นเข้ากันได้ดีกับเมนูอาหารหลายชนิด จนมาถึงในยุคสมัยเมจิก็ได้มีการนำมารินมาปรุงอาหารกันอย่างแพร่หลายและไม่ค่อนนำมาดื่มกันอีกแล้ว จนถึงในปัจจุบัน เจ้ามิรินได้กลายเป็นสิ่งที่ขาดไปเสียไม่ได้เลยในการปรุงอาหารญี่ปุ่น ดังนั้นจึงไม่แปลกใจที่บางคนทำซุปมิโสะยังไงก็ไม่อร่อยเท่ากับที่ร้านทำ เพราะลืมใส่มิรินลงไปนั่นเอง

วิธีการเลือก มิริน

• หลังที่ได้ทราบว่ามิรินคืออะไรและมีประโยชน์อย่างไรบ้างแล้ว ต่อจากนี้เราจะมาแนะนำวิธีการเลือกมิรินให้เหมาะกับสไตล์การทำอาหาร รวมถึงวิธีการเลือกมิรินสำหรับชาวมุสลิมด้วย

1. เลือกจากประเภทของมิริน มิรินที่วางขายอยู่ทั่วไปนั้น แบ่งออกเป็น 3 ประเภทหลัก ได้แก่ มิรินดั้งเดิม มิรินใส่เกลือ และเครื่องปรุงรสมิริน ซึ่งมิรินแต่ละประเภทก็มีส่วนผสม กระบวนการผลิต และคุณสมบัติในการใช้ปรุงอาหารที่แตกต่างกัน มาดูกันค่ะว่ามิรินแบบไหนที่เหมาะกับเมนูอาหารของคุณ

• มิรินดั้งเดิม (Hon Mirin) เป็นมิรินที่มีส่วนผสมของข้าวเหนียวนึ่ง ข้าวโคจิ และโชจู นำมาผ่านกระบวนการหมักประมาณ 40 – 60 วัน ทำให้เอ็นไซม์ในข้าวย่อยสลายแป้งและโปรตีน จนได้เป็นกรดอะมิโน กรดอินทรีย์ และกลูโคส ซึ่งมิรินดั้งเดิมจะมีปริมาณแอลกอฮอล์ค่อนข้างสูงประมาณ 14 เปอร์เซ็นต์ ไม่มีส่วนผสมของเกลือ จึงจัดอยู่ในกลุ่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ต้องเสียภาษีสุรา ราคาจึงสูงกว่ามิรินประเภทอื่น นอกจากนี้ ยังมี “มิรินธรรมดา (Mirin)” ที่แตกต่างจากมิรินดั้งเดิมตรงที่ใช้สาเกในการหมักแทนการใช้โชจูอีกด้วย

• มิรินใส่เกลือ (Mirin Type) มีขั้นตอนการผลิตเหมือนกับมิรินดั้งเดิม แต่จะแตกต่างกันตรงที่มีการเติมน้ำเชื่อมและเกลือลงไป โดยจะเติมเกลือลงไปในส่วนผสมประมาณ 2 เปอร์เซ็นต์ เพื่อที่จะได้ไม่ถูกจัดอยู่ในกลุ่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์และสามารถขายในร้านค้าทั่วไปได้ มีคุณสมบัติในการปรุงอาหารเหมือนกับมิรินดั้งเดิม อย่างไรก็ตาม เนื่องจากมิรินประเภทนี้มีส่วนผสมของเกลือ จึงแนะนำว่าหลังใช้มิรินประเภทนี้ปรุงอาหารแล้วให้ชิมก่อนที่จะปรุงใส่เกลือเพิ่ม เพราะรสชาติอาหารอาจจะเค็มเกินไปได้

• เครื่องปรุงรสมิริน (Mirin-Fu Chomiryo) เป็นมิรินประเภทที่นิยมมากที่สุด เนื่องจากมีราคาถูกและรสชาติใกล้เคียงกับมิรินดั้งเดิม เป็นเครื่องปรุงรสที่มีรสชาติคล้ายมิรินไม่ใช่มิรินแท้ ผลิตจากข้าวปรุงรส ข้าวโคจิ น้ำเชื่อม น้ำส้มสายชูหมัก และส่วนผสมที่เป็นกรด ใช้ผสมไม่ต้องผ่านกรรมวิธีการหมัก มีปริมาณแอลกอฮอล์น้อยกว่า 1 เปอร์เซ็นต์ หรือบางยี่ห้ออาจไม่มีแอลกอฮอล์เลย จึงใช้ปรุงอาหารได้โดยไม่ต้องผ่านความร้อน เช่น เมนูน้ำสลัด น้ำจิ้ม หรือน้ำซอสต่าง ๆ ที่ไม่ผ่านความร้อน แต่เนื่องจากมีปริมาณแอลกอฮอล์ต่ำ จึงไม่สามารถใช้ดับกลิ่นเนื้อสัตว์ได้ นอกจากนี้ มิรินประเภทนี้ยังมีรสชาติหวานแหลมกว่า และให้ความแวววาวน้อยกว่ามิรินดั้งเดิม

2. เลือกมิรินสูตรฮาลาลสำหรับชาวมุสลิม สำหรับชาวมุสลิมที่อยากลองทำอาหารญี่ปุ่นทาน ปริมาณแอลกอฮอล์ในมิรินอาจเป็นปัญหา เพราะถึงแม้จะใช้ความร้อนในการขจัดแอลกอฮอล์ออกแล้ว แต่ก็ยังคงผิดหลักศาสนาที่ห้ามใช้แอลกอฮอล์ปรุงอาหารอยู่ดี แต่ปัญหานั้นจะหมดไป เพราะในปัจจุบันมิรินบางยี่ห้อได้ออกผลิตภัณฑ์มิรินฮาลาลที่ไม่มีส่วนผสมของแอลกอฮอล์มาให้ชาวมุสลิมได้เลือกสรรแล้ว จึงสามารถนำมาใช้เพิ่มความหวานและเพิ่มรสอูมามิให้กับอาหารได้อย่างสบายใจ ดังนั้น สำหรับชาวมุสลิมลองมองหามิรินที่มีสัญลักษณ์ฮาลาลบนผลิตภัณฑ์มาลองใช้ปรุงอาหารกันดูนะ

เหตุผลที่ต้องใช้มิรินในการปรุงอาหาร

• เติมความหวานและกลมกล่อม มิรินสามารถดึงความหวานของอาหารออกมาได้ เพิ่มรสชาติที่อูมามิและความซับซ้อนให้กับอาหารได้ดียิ่งขึ้น ความหวานและรสชาติที่เข้มข้นนี้มาจากกระบวนการหมักของมิริน ซึ่งรสชาติของมันจะมีเอกลักษณ์มาก น้ำตาลไม่สามารถให้รสชาตินี้กับอาหารได้
• เพิ่มความสวยงามให้กับอาหาร มิรินช่วยเพิ่มความเงางามและความสวยงามให้กับอาหาร ซึ่งความสวยงามนี้เป็นผลมาจากน้ำตาลที่มีอยู่ในมิรินทำให้อาหารมีรูปลักษณ์ที่อร่อยและน่ารับประทานมากขึ้น ซึ่งเป็นองค์ประกอบสำคัญของอาหารญี่ปุ่น
• ป้องกันไม่ให้อาหารยุบตัว เมื่อใช้มิรินในการปรุงเนื้อสัตว์และปลาจะช่วยป้องกันไม่ให้เส้นใยกล้ามเนื้อยุบตัวเนื่องจากแอลกอฮอล์และน้ำตาลที่มีอยู่ในนั้นจะช่วยประคับประคองอาหารไม่ให้เละนั่นเองค่ะ เมื่อนำมาใช้ในการปรุงผักจะช่วยป้องกันไม่ให้เส้นใยหลุดออกจากผักซึ่งช่วยให้คงรูปร่างของผักไว้ได้
• ช่วยดับกลิ่นคาว มิรินจะช่วยดับกลิ่นคาวของปลา อาหารทะเลและเนื้อสัตว์ได้ดีมาก เพราะเมื่อแอลกอฮอล์สัมผัสถูกความร้อนจะระเหยออกมาและช่วยดับกลิ่นได้
• แทรกซึมรสชาติเข้าไปในอาหาร แอลกอฮอล์ในมิรินช่วยให้เครื่องปรุงรสอื่น ๆ ซึมเข้าไปในส่วนผสมเพื่อเพิ่มรสชาติที่อร่อยให้กับอาหารได้นั่นเองค่ะ ใครที่ชอบทำอาหารญี่ปุ่นมิรินเป็นส่วนผสมที่คุณต้องมี

สรุป

มิรินนอกจากใช้ปรุงอาหารแล้วทุกคนอย่าลืมให้ความสำคัญกับการเก็บรักษามิรินด้วยนะคะ สำหรับมิรินดั้งเดิมหลังเปิดใช้แล้วสามารถวางในอุณหภูมิห้องได้ตามปกติเพราะมีส่วนผสมของแอลกอฮอล์ โดยเก็บให้ห่างจากแสงแดด ความร้อน และอย่าลืมปิดฝาให้สนิททุกครั้งหลังใช้ ในทางกลับกันเครื่องปรุงรสมิรินมีแอลกอฮอล์ต่ำหลังเปิดใช้แล้วจึงควรเก็บในตู้เย็น หวังว่าทุกคนจะนำวิธีการเลือกและสูตรอาหารที่เรานำมาฝากไปเลือกซื้อและทำตามสูตร ที่เราได้นำมาฝากในบทความ มิริน เครื่องปรุงรสของประเทศญี่ปุ่น วัตถุดิบสุดสำคัญที่อยู่ในเมนูอาหารญี่ปุ่นแทบจะทุกชนิด เรื่องนี้กันนะครับ ฝากถอนไม่มีขั้นต่ำ