สวัสดีครับเพื่อน ๆ คนรักอาหารญี่ปุ่นทุก ๆ คน เคยเจอปัญหานี้กันไหมครับว่าเวลาที่ทำอาหารญี่ปุ่นทานเองที่บ้าน มันจะต้องขาดเครื่องปรุงอย่างใดอย่างหนึ่งอยู่เสมอ ซึ่งในครั้งนี้เราก็จะพาทุกคนไปแก้ปัญหานั้นด้วยการพาไปรับชม บทความ รวมเครื่องปรุงทั้ง 9 ชนิด ที่คนญี่ปุ่นจะขาดไปไม่ได้แม้แต่อย่างเดียว เป็นของที่ทุกบ้านจะต้องมีติดเอาไว้ EP.1 เรื่องนี้ ที่เราได้รวบรวมเหล่าเครื่องปรุงญี่ปุ่น ที่คนญี่ปุ่นทุกคนต้องมีติดบ้านเอาไว้มาฝากกันครับ จะมีอะไรบ้างเราไปรับชมกันเลย
รวมเครื่องปรุงทั้ง 9 ชนิด ที่คนญี่ปุ่นจะขาดไปไม่ได้แม้แต่อย่างเดียว
วาซาบิ (わさび)
พูดถึงเครื่องปรุงญี่ปุ่นแต่ไม่พูดถึงวาซาบิก็อาจจะโดนคนอ่านมองค้อนใส่เอาได้ เพราะวาซาบิถือเป็นเอกลักษณ์สำคัญของญี่ปุ่นควบคู่มากับซาชิมิและซูชิเลยค่ะ หลายคนอาจจะรู้จักและเคยทานวาซาบิ แต่ก็มีอีกหลายคนเหมือนกันที่ยังไม่รู้ว่าวาซาบิคืออะไร? แล้วทำไมถึงเป็นที่นิยมในญี่ปุ่น? วาซาบิเป็นพืชชนิดหนึ่งที่มีรสเผ็ดขึ้นจมูกจากสาร Allyl Isothiocyanate ที่มีเฉพาะในวาซาบิเท่านั้นค่ะ ส่วนที่นิยมนำมาทานกันก็จะเป็นเหง้าที่ฝังตัวอยู่ใต้ดินคล้าย ๆ กับหัวไชเท้าหรือแครอทเพียงแค่มีขนาดเล็กกว่า ลำต้นและใบสีเขียว และมีขั้นตอนการปลูกที่พิถีพิถันมาก ๆ เลยค่ะ ไม่ว่าจะเป็นอุณหภูมิของน้ำและอากาศ รวมไปถึงรูปแบบการปลูกและการคัดเลือกสายพันธุ์ให้เหมาะกับคุณภาพของน้ำอีกด้วย ดังนั้นจึงไม่แปลกใจเลยว่าทำไมวาซาบิแท้ถึงมีราคาแพงและหาซื้อได้ค่อนข้างยาก สำหรับวาซาบิสามารถนำมาทานกับอาหารได้แทบจะทุกเมนูเลยค่ะ ไม่ว่าจะเป็นอุด้ง, ราเมน, ผสมในขนม, ซูชิ หรือฮิตสุดก็คือทานคู่กับซาชิมิเพราะกลิ่นและรสชาติของวาซาบิจะลดกลิ่นคาวและเพิ่มรสชาติได้ ยิ่งเป็นวาซาบิแท้ ๆ จะมีรสชาติหวานนิด ๆ และเผ็ดขึ้นจมูกเลยล่ะ
ดาชิ (だし)
คนที่ชื่นชอบทานอาหารญี่ปุ่นอย่างอุด้งหรือราเมนอาจจะคุ้นเคยกับดาชิเป็นอย่างดี เพราะดาชิคือน้ำสต๊อกที่เป็นเบสในการทำซุปหรืออาหารประเภทต้มของญี่ปุ่นทุกชนิด ดาชิเกิดจากการนำวัตถุดิบจากธรรมชาติที่มี “รสอูมามิ” มาต้มเพื่อสกัดเอากลิ่นและรสชาติของวัตถุดิบนั้น ๆ ออกมาใช้ เพราะคำว่า ดาชิ แปลว่าน้ำที่ออกมา ซึ่งก็คือน้ำและรสชาติที่ออกมาจากวัตถุดิบนั่นเองค่ะ สำหรับรสอูมามิถือว่าเป็นเคล็ดลับในการทำอาหารญี่ปุ่นเลยก็ว่าได้ บางคนอาจจะเคยสงสัยว่าทำไมอาหารญี่ปุ่นที่ใช้เครื่องปรุงน้อยถึงมีรสชาติอร่อยกลมกล่อมได้ขนาดนี้ ที่เป็นแบบนี้ก็เพราะรสชาติอูมามิที่มาจากธรรมชาตินั่นเองค่ะ สมัยก่อนการทำดาชิจะต้องมีการเตรียมวัตถุดิบกันหลายวันไปจนถึงหลายเดือน แต่เดี๋ยวนี้ถือว่าง่ายขึ้นเยอะเพราะหลาย ๆ แบรนด์ก็มีการผลิตดาชิออกมาจำหน่ายในรูปแบบน้ำหรือผงที่แค่นำมาเทใส่น้ำเปล่าก็สามารถทานได้แล้ว สำหรับวัตถุดิบที่นำมาทำดาชินั้นมีอยู่หลากหลายชนิดมาก ๆ แต่ที่นิยมและหาซื้อได้ง่ายมีดังนี้
สาเก (酒)
แอลกอฮอล์ที่ใช้ปรุงอาหารอีกหนึ่งชนิดที่ขาดไม่ได้เลยก็คือสาเก ซึ่งจริง ๆ แล้วสาเกก็ไม่ต่างจากมิรินสักเท่าไหร่เพียงแค่มีแอลกอฮอล์และกลิ่นจะแรงกว่านิดหน่อยค่ะ ในญี่ปุ่นคำว่าสาเกส่วนใหญ่แล้วจะหมายถึงเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ แต่สาเกสำหรับประกอบอาหารจะเรียกว่า เรียวริชู (料理酒) ส่วนวิธีการหมักจะใช้ข้าว โคจิหรือยีสต์ และน้ำแร่เป็นส่วนประกอบหลัก ส่วนขั้นตอนการทำมีความสลับซับซ้อนและจะต้องมีผู้เชี่ยวชาญในการควบคุมเพื่อให้สาเกมีรสชาติและคุณภาพดีมากที่สุด สาเกสำหรับดื่มและสาเกสำหรับประกอบอาหารนั้นมีความแตกต่างกันค่อนข้างมากทั้งในด้านของปริมาณแอลกอฮอล์, รสชาติ หรือราคา สำหรับสาเกที่ใช้ดื่มจะมีการผลิตที่พิถีพิถันอย่างที่กล่าวไปแล้วข้างต้น ส่วนสาเกสำหรับประกอบอาหารหรือเรียวริชุจะมีปริมาณแอลกอฮอล์ต่ำ มีการผสมเกลือและสารปรุงรสอื่น ๆ เพิ่มเข้าไปเพื่อหลีกเลี่ยงภาษีสุราทำให้เรียวริชุมีราถูกลงและอีกหนึ่งเหตุผลคือไม่ต้องการให้ผู้บริโภคเผลอนำไปดื่ม ซึ่งเรียวริชุจะมีรสชาติติดเปรี้ยวและขมเล็กน้อย เป็นรสชาติที่ไม่ต้องการสำหรับสาเกสำหรับดื่ม แต่ว่ากันว่ารสชาติเหล่านี้แหละที่จะเป็นตัวดึงเอาความอร่อยและรสชาติแท้ ๆ ของวัตถุดิบออกมา ช่วยให้อาหารที่มีการผสมเรียวริชุเข้าไปมีรสชาติอร่อยมากขึ้น
มิริน (味醂)
มิรินเป็นแอลกอฮอล์ที่ใช้สำหรับทำอาหารและเป็นหัวใจหลักของการทำอาหารญี่ปุ่น สำหรับมิรินมักจะนำมาผสมอาหารเพื่อเพิ่มกลิ่นหอมและมีรสชาติหวานให้กับอาหาร ส่วนในเรื่องของความปลอดภัยก็หายห่วงได้เลยค่ะเพราะเมื่อนำไปประกอบอาหาร แฮลกอฮอล์ที่โดนความร้อนก็จะระเหยออกไปจนหมดเหลือไว้เฉพาะรสชาติและกลิ่นหอม ๆ พร้อมกับช่วยให้อาหารมีสีเงาสวย ซึ่งมิรินก็สามารถนำมาใช้ได้หลากหลายเลยค่ะ ไม่ว่าจะเป็นนำมาใส่ในเมนูต้มต่าง ๆ ไปจนถึงการใช้ดับกลิ่นคาวอาหารค่ะ สำหรับกระบวนการผลิตมิรินจะเริ่มจากการนำข้าวมาหมักกับโคจิ เมื่อเวลาผ่านไปโคจิก็จะเปลี่ยนคาร์โบไฮเกรตในข้าวให้กลายเป็นน้ำตาลที่มีรสชาติหวาน ขณะเดียวกันกระบวนการหมักก็ทำให้เกิดแก๊สและแอลกอฮอล์ เมื่อข้าวหมักได้ที่แล้วก็จะนำแอลกอฮล์ที่ได้มาปรุงอาหารต่อไปค่ะ สำหรับประเทศญี่ปุ่นจะมีมิรินวางขายอยู่ 2 ชนิดหลัก ๆ คือ Hon Mirin ที่มีปริมาณแอลกอฮอล์ผสมอยู่ประมาณ 14% และร้านค้าที่ขายจะต้องมีใบอนุญาตขายสุราเท่านั้น ส่วน Shin Mirin จะมีแอลกอฮอล์ผสมอยู่เพียง 1% สามารถหาซื้อได้ทั่วไปและมีรสชาติที่ไม่แตกต่างจาก Hon Mirin สักเท่าไหร่
มิโซะ (味噌)
มิโซะเป็นเครื่องปรุงที่ได้รับอิทธิพลมาจากเต้าเจี้ยวของประเทศจีนและเป็นเครื่องปรุงที่อยู่คู่ครัวญี่ปุ่นมานานตั้งแต่อดีตจวบจนปัจจุบัน นอกจากประวัติศาสตร์อันยาวนานแล้วมิโซะยังมีความสำคัญกับอาหารญี่ปุ่นไม่แพ้เครื่องปรุงอื่น ๆ โดยเฉพาะซุปมิโซะที่คนญี่ปุ่นมักจะเสิร์ฟคู่กับมื้ออาหารหรือทานเป็นอาหารเช้า เพราะในมิโซะอัดแน่นไปด้วยสารอาหารครบถ้วนและกรดอะมิโนที่ช่วยในการย่อยอาหาร เมื่อทานเข้าไปแล้วจะรู้สึกสบายท้องและลดอาการอาหารไม่ย่อย ซึ่งส่วนใหญ่แล้วมิโซะจะมีสีที่แตกต่างกันตามวัตถุดิบและระยะเวลาที่ใช้ในการหมัก
มิโซะขาว (白味噌) มีส่วนประกอบของถั่วเหลืองและเกลือในปริมาณน้อย มีโคจิข้าวสูง ใช้เวลาหมักไม่นาน ใช้เวลาเพียง 2 – 8 สัปดาห์ทำให้สีของมิโซะยังเป็นสีขาวไปจนถึงสีเหลืองอ่อน ๆ ไม่เข้มมาก มีรสชาติหวานนิด ๆ และอร่อยกลมกล่อมเหมาะสำหรับนำมาทำซุป, น้ำสลัด, ทำซอส หรือหมักเนื้อสัตว์ค่ะ สำหรับมิโซะขาวจะหาได้ง่ายและบางบ้านผลิตขึ้นมาใช้เองได้อีกด้วย
มิโซะเหลือง (信州味噌) มีสีเหลืองไปจนถึงสีน้ำตาลอ่อน มีส่วนประกอบของถั่วเหลือง, เกลือ และโคจิข้าวขาวหรือข้าวบาร์เลย์และใช้เวลาในการหมักตั้งแต่ 6 เดือนจนถึง 1 ปี ในส่วนของรสชาติจะมีความเข้มข้นกว่ามิโซะขาว มีรสเค็มมากขึ้น มีความอูมามิมากกว่า สามารถนำมาประกอบอาหารได้แทบจะทุกชนิดตั้งแต่ทำซุปไปจนถึงหมักเนื้อสัตว์
มิโซะแดง (赤味噌) ใช้เวลาหมักอยู่ที่ประมาณ 1 – 3 ปี มีส่วนผสมของถั่วเหลือง, เกลือ และโคจิจากข้าวบาร์เลย์, ข้าวกล้อง ข้าวขาว หรือธัญพืชชนิดอื่น ๆ ขณะที่ทิโซะกำลังถูกบ่มหมักกรดอะมิโนและน้ำตาลจะทำปฏิกิริยาทำให้มิโซะเปลี่ยนเป็นสีแดงจนถึงสีน้ำตาลเข้มขึ้นเรื่อย ๆ ตามระยะเวลาในการหมัก และทำให้รสชาติของมิโซะแดงเข้มข้นมากกว่ามิโซะชนิดอื่น ๆ ไม่ว่าจะเป็นรสเค็ม, ความกลมกล่อม กลิ่นฉุนแรง และติดรสขมเล็กน้อย ยิ่งรสชาติเข้มข้นมากเท่าไหร่ สารอาหารและวิตามินต่าง ๆ ก็ยิ่งมากขึ้นเท่านั้น สำหรับมิโซะแดงสามารถนำมาทำซุปมิโซะ, หมักเนื้อสัตว์, หรือปรุงอาหารได้เหมือนกับมิโซะชนิดอื่น ๆ แต่อาจจะต้องใช้ในปริมาณที่น้อยลงเพื่อความสะดวกในการปรุงรสชาติของอาหาร
สรุป
ต่อไปนี้เป็นขั้นตอนสุดท้าย ที่ได้ดำเนินการไปแล้วสำหรับบทความรวมถึงเครื่องปรุงทั้ง 9 โค้ดที่จะขาดไปไม่ได้แม้แต่อย่างเดียวเป็นของที่ทุกบ้านต้องปฏิบัติตามทุกครั้งเครื่องปรุงที่ได้กล่าวมาในคำถามนี้ก็จะไม่ยากอีกต่อไป นอกจากนี้ยังมีเครื่องเหล่านี้ติดบ้านมาด้วย ดังนั้นแล้วก็จะทำอาหารญี่ปุ่นทานกินเองตอนไหนก็ได้รสชาติที่ครบถ้วนเสมอ สนใจ >>> จำนำรถ