วิธีการเลือกแซลมอนรมควัน ให้ได้วัตถุดิบคุณภาพดีและตรงกับเมนูที่คุณกำลังทำมากที่สุด

เมนูอาหารญี่ปุ่น

แน่นอนว่าแซลมอนรมควันเป็นอาหารโปรดของใครหลายคน อีกทั้งยังมีวางจำหน่ายอย่างหลากหลายจนเลือกไม่ถูก วันนี้เราจึงมีวิธีการเลือกแซลมอนรมควันแบบง่าย ๆ มาให้ทุกคนได้อ่านกัน รับรองว่าอ่านจบจะพบว่าการเลือกแซลมอนรมควันไม่ยากอย่างที่คิดแน่นอน ถ้าเพื่อน ๆ รับชมไปพร้อมกับเราใน บทความ วิธีการเลือกแซลมอนรมควัน ให้ได้วัตถุดิบคุณภาพดีและตรงกับเมนูที่คุณกำลังทำมากที่สุด เรื่องนี้ รับรองว่าเพื่อน ๆ จะเลือกแซลมอนรมควันได้อย่างตรงตามใจต้องการได้อย่างแน่นอน นอกจากนี้เพื่อน ๆ ยังจะได้ทราบถึงสิ่งที่ควรต้องรู้เกี่ยวกับวัตถุดิบชนิดนี้ด้วยเช่นกัน ถ้าพร้อมแล้วอย่ารอช้าไปรับชมสาระความรู้แบบอัดแน่นไปพร้อม ๆ กันเลย

แซลมอนรมควัน คืออะไร

วิธีการเลือกแซลมอนรมควัน ให้ได้วัตถุดิบคุณภาพดีและตรงกับเมนูที่คุณกำลังทำมากที่สุด1
  • ปลาแซลมอนรมควันเป็นหนึ่งในเมนูสุดหรูตามร้านอาหารชั้นนำ ด้วยเอกลักษณ์ของการปรุงและการรมควันที่แตกต่างกัน ทำให้เชฟแต่ละคนสร้างสรรค์รสชาติได้ไม่ซ้ำกัน เป็นที่ชื่นชอบของผู้คนทั่วโลก วันนี้เราจะพามารู้จักวิธีการหมัก ประเภทการรมควัน รวมไปถึงการเลือกชนิดไม้ที่ใช้สำหรับรมควันกัน การรมควันปลาแซลมอนกำเนิดขึ้นในช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 หรือศตวรรษที่ 19 ณ ชายฝั่งตะวันตกของสหรัฐอเมริกา ในเวลานั้นยังไม่มีตู้เย็น การถนอมอาหารจึงต้องอาศัยการบ่ม หมัก ทำให้แห้งเพื่อยับยั้งแบคทีเรียมาทำลายเนื้อปลา ปลาแซลมอนที่ถูกจับมาสดๆ จะหมักด้วยเกลือแล้วรมควันที่อุณหภูมิสูง ซึ่งเป็นวิธีการถนอมอาหารให้ปลามีอายุที่ยาวนานขึ้น ใช้สำหรับการขนส่งระยะทางที่ไกลออกไป สำหรับชาวพื้นเมืองอเมริกัน เชื่อกันว่า ‘ถ้าจัดการกับปลาแซลมอนผิดวิธี วิญญาณแห้งท้องทะเลมหาสมุทรจะขับไล่ปลาแซลมอนออกไปจากพื้นที่นั้นทั้งหมด พวกเขาอาจจะไม่มีอาหารสำหรับวันถัดๆไป’ ปลาแซลมอนจึงเป็นสิ่งที่เขานับถือมาก ณ ช่วงเวลานั้น 

วิธีเลือกแซลมอนรมควัน

วิธีการเลือกแซลมอนรมควัน ให้ได้วัตถุดิบคุณภาพดีและตรงกับเมนูที่คุณกำลังทำมากที่สุด2
  1. เลือกแซลมอนรมควันจากชนิดของปลาแซลมอน

สิ่งสำคัญอันดับแรกในการเลือกแซลมอนรมควันที่ต้องคำนึงถึง ได้แก่ ชนิดของแซลมอน เพราะแต่ละสายพันธุ์จะมีจุดเด่นและรสชาติแตกต่างกันออกไป ซึ่งแซลมอนจะถูกแบ่งออกเป็น 2 ประเภทใหญ่ ๆ ได้แก่ Atlantic Salmon ที่มีเนื้อสีส้ม และ Pacific Salmon ที่จะมีเนื้อสีเข้มกว่า และไขมันแทรกน้อยกว่า โดยมีรายละเอียดดังนี้

  • Norway Salmon : จัดเป็นแซลมอนกลุ่ม Atlantic Salmon ที่ได้รับความนิยมในประเทศไทยมากที่สุด มีเนื้อสีส้มและไขมันแทรกปานกลาง รสสัมผัสนุ่มเนียน
  • Chum Salmon : จัดอยู่ในกลุ่ม Pacific Salmon เนื้อค่อนข้างแน่นและมีสีส้มอมแดง แต่มีข้อเสียคือถ้าเป็น Chum Salmon ตามธรรมชาติจะมีพยาธิค่อนข้างเยอะ แต่ถ้าเป็นแซลมอนเลี้ยงก็จะไม่มีปัญหาเรื่องพยาธิ และข้อดีคือไขมันน้อยมาก ๆ
  • Sockeye Salmon : เป็นแซลมอนในกลุ่ม Pacific Salmon ที่มีเนื้อสีแดงอมส้ม ไขมันน้อยมาก เหมาะกับคนที่กำลังควบคุมอาหารหรือลดน้ำหนัก
  • Trout : มีชื่อเต็มว่า Fjord Trout เป็นปลาน้ำจืดที่จัดอยู่ในวงศ์เดียวกับแซลมอน มักจะอาศัยอยู่ในช่วงของน้ำที่ไหลลงสู่ทะเล มีลักษณะของสี รสสัมผัส และรสชาติคล้ายกับแซลมอนมาก ๆ และมีไขมันน้อยกว่าแซลมอนทั่วไป
วิธีการเลือกแซลมอนรมควัน ให้ได้วัตถุดิบคุณภาพดีและตรงกับเมนูที่คุณกำลังทำมากที่สุด3
  1. เลือกแซลมอนรมควันจากแพ็กเกจจิ้งสุญญากาศเพื่อความสะอาดปลอดภัย

หลักการทำงานของแพ็กเกจจิ้งสุญญากาศก็คือ การดูดอากาศออกจากตัวผลิตภัณฑ์แล้วซีลปิดปากถุงแน่นสนิทจนอากาศเข้าออกไม่ได้อีก ทำให้ภายในแพ็กเก็จจิ้งไม่มีออกซิเจนอยู่เลย รวมถึงยังไม่มีการเติบโตของแบคทีเรียหรือเชื้อต่าง ๆ ที่ทำปฏิกิริยากับออกซิเจนได้ดี ซึ่งมีส่วนช่วยในการยืดอายุของอาหาร คงความสดใหม่ไว้ได้นานขึ้นเมื่อเทียบกับการแพ็กแบบธรรมดา การเลือกแซลมอนรมควันจากแพ็กเกจจิ้งสุญญากาศจึงนับเป็นอีกหนึ่งทางเลือกที่สำคัญ

วิธีการเลือกแซลมอนรมควัน ให้ได้วัตถุดิบคุณภาพดีและตรงกับเมนูที่คุณกำลังทำมากที่สุด4
  1. ตรวจสอบวิธีการเก็บรักษาแซลมอนรมควัน

แซลมอนรมควันจะมีวิธีการเก็บรักษาเหมือนของสดแช่แข็งทั่วไป ก็คือการนำเข้าช่องแช่แข็งที่อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส ซึ่งถ้าอยู่ในอุณหภูมินี้ส่วนมากจะเก็บรักษาได้ 6 – 12 เดือน แต่ถ้าแช่เย็นที่อุณหภูมิ 0 – 4 องศาเซลเซียส ตัวแซลมอนรมควันจะยังไม่กลายเป็นน้ำแข็ง สามารถนำออกมาประกอบอาหารได้ง่ายโดยไม่ต้องละลายน้ำแข็ง แต่จะมีอายุเพียง 5 – 7 วันเท่านั้น และแซลมอนรมควันแบบร้อนส่วนมากจะมีอายุการเก็บรักษาสั้นกว่า

วิธีการเลือกไม้ที่ใช้ในการรมควัน

วิธีการเลือกแซลมอนรมควัน ให้ได้วัตถุดิบคุณภาพดีและตรงกับเมนูที่คุณกำลังทำมากที่สุด5
  • การเลือกชนิดไม้สำหรับรมควันเป็นศิลปะอย่างหนึ่ง สามารถสร้างสรรค์อาหารจานโปรดที่ไม่เหมือนใคร ทดลองจับคู่ไม้ชนิดนี้กับเนื้อสัตว์อย่างหนึ่งก็ให้ผลลัพธ์ที่แตกต่างกันออกไป จุดประสงค์หลักเพื่อช่วยในเรื่องมิติของรสชาติและกลิ่นให้โดดเด่นไม่ซ้ำใคร ซึ่งมีตัวเลือกไม้ชนิดต่างๆมากมายในท้องตลาด ขึ้นอยู่กับว่าชอบรสชาติเข้มข้นขนาดไหน วิธีรมควันปลา และระยะเวลาที่ใช้รมควัน ไม้บางชนิดหากมีควันที่เข้มข้น อาจจะส่งผลต่อรสชาติปลาแซลมอนได้

ไม้เนื้อแข็ง (Hardwood) เป็นไม้ที่จะให้รสชาติไปทางคลาสสิก ป่าๆไม้ๆ

  • ไม้แอลเดอร์ (Alder) เป็นไม้พื้นเมืองทางด้านตะวันตกเฉียงเหนือของอเมริกา ให้รสชาติอ่อนบางๆ กลมกล่อม หลายคนมักคิดว่ามันอ่อนเกินไปสำหรับนำมารมควัน แต่สำหรับการรมควันแบบเย็นที่ต้องใช้เวลานาน จะค่อยๆส่งผ่านรสชาติเข้าไปที่เนื้อปลาแซลมอนโดยไม่ทำลายรสชาติของปลาแซลมอน นอกจากนี้ ยังสามารถนำเศษไม้แอลเดอร์ชิ้นเล็กๆวางบนเนื้อปลาแซลมอนขณะรมควันก็ได้ ไม่ส่งผลให้เกิดควันหรือรสชาติเปรี้ยวผิดเพี้ยนขึ้นแต่อย่างใด หรือจะผสมเข้ากับไม้อื่นๆอีกก็ยังได้ เช่น ไม้เมเปิ้ลเพื่อเพิ่มความหวาน หรือไม้โอ๊กเพื่อเพิ่มของเข้มข้น เนื่องจากเป็นไม้ที่ให้กลิ่นและรสชาติอ่อนโยนเบาบาง นิยมเป็นตัวเลือกแรกๆสำหรับการรมควันปลาแซลมอน
  • ไม้บีช (Beech) เป็นไม้ที่ติดไฟได้เร็วและเผาไหม้ได้ช้า รสชาติจะไม่แรงมากนัก กลิ่นจะสะอาด เบาบาง ละมุนๆ ควันเผาไหม้จะน้อยมาก ถ้าต้องการให้ควันเข้มข้นขึ้น ก็นำเศษไม้บีชไปแช่น้ำก่อน 30 นาที ควันจะหนาและเผาไหม้ได้นานขึ้นอีก หรือผสมกับไม้โอ๊กก็ได้ และก็นิยมผสมกับไม้จากผลไม้เพื่อเพิ่มความหวาน หรือไม้เชอร์รี่เพื่อเพิ่มสีสัน สามารถใช้กับเตาประเภทแก๊สหรือไฟฟ้าก็ได้
  • ไม้โอ๊ก (Oak) เป็นไม้เก่าแก่ดั้งเดิมในเกาะอังกฤษ ถูกใช้กันอย่างแพร่หลาย ให้รสชาติแบบคลาสสิก ชัดเจน มีความเข้มข้นสูง ออกไปทางป่าๆ ไม้ๆ เผ็ดร้อนบางๆ ควรใช้ในปริมาณที่น้อย และนำไปผสมกับไม้ชนิดอื่นที่เบาบาง เช่น ไม้แอลเดอร์ ไม้บีช ไม้เมเปิ้ล สามารถเผาไหม้ได้ด้วยช่วงอุณหภูมิความร้อนที่กว้างมาก ควบคุมได้ง่าย เป็นหนึ่งในไม้เนื้อแข็งที่ใช้ได้ดีกับเนื้อสัตว์แทบทุกประเภท

ไม้จากผลไม้ (Fruitwood) เป็นไม้ที่จะให้รสชาติไปทางผลไม้ หวานหอม (อาจจะกลบรสชาติวัตถุดิบหลักได้ ถ้าใช้ในปริมาณที่เยอะ)

  • ไม้เชอร์รี่ (Cherry) เป็นไม้จากต้นผลไม้ที่ผลิตถั่ว จะให้รสชาติหวานลึกมากกว่าไม้ผลไม้ชนิดอื่นๆ และช่วยเพิ่มเติมสีเชอร์รี่ให้ปลาแซลมอนสวยงามขึ้นได้ เปรียบเสมือนหัวเชื้อจึงต้องจับคู่กับไม้ที่ให้รสชาติอ่อนกว่า เช่น ไม้แอลเดอร์ ไม้บีช ไม้แอปเปิ้ล หรือไม้เมเปิ้ล เพื่อลดความเข้มข้นลง และสร้างรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ไม่ซ้ำใคร ชูรสชาติให้หวานขึ้นได้ แต่อาจจะกลบรสชาติธรรมชาติของปลาแซลมอนได้เช่นกัน สามารถรมควันกับปลาชนิดอื่นๆได้ เช่น ปลาทูน่า และปลาเทราต์
  • ไม้เมเปิ้ล (Maple) เป็นอีกหนึ่งตัวเลือกที่ดีสำหรับการรมควันปลาแซลมอน ให้รสชาติออกไปทางหวาน ละมุนอ่อนๆ นิยมถูกจับคู่กับไม้ชนิดอื่นๆ เพื่อช่วยในการชูรสชาติมากกว่านี้ เหมาะกับการรมควันแบบเย็น สามารถใช้ในการรมควันประเภทชีส ผัก และสัตว์ปีกบางชนิดได้

สรุป

วิธีการเลือกแซลมอนรมควัน ให้ได้วัตถุดิบคุณภาพดีและตรงกับเมนูที่คุณกำลังทำมากที่สุด6

อย่างที่กล่าวไปข้างต้นว่า แซลมอนรมควันจัดเป็นการถนอมอาหารรูปแบบหนึ่ง ที่นำเนื้อแซลมอนสดมาหมักเกลือพร้อมกับรมควันให้มีกลิ่นหอมอ่อน ๆ ช่วยลดการเกิดของจุลินทรีย์ที่ก่อโรคได้ ทำให้แซลมอนรมควันมีลักษณะเป็นอาหารแช่แข็งประเภทหนึ่ง โดยแบ่งเป็นอาหารปรุงสุกสำหรับแซลมอนรมควันร้อน และอาหารสดสำหรับแซลมอนรมควันเย็น ซึ่งทั้งสองแบบเราสามารถนำไปอุ่นร้อนแล้วรับประทานได้เลย โดยไม่จำเป็นต้องทำให้สุกซ้ำอีกครั้ง เพราะจะทำให้ตัวเนื้อแซลมอนร่วนเละ อีกทั้งรสชาติและรสสัมผัสของแซลมอนยังเปลี่ยนไปจากเดิมอีกด้วย และสุดท้ายนี้ เราก็หวังว่าเพื่อน ๆ ทุกคนจะได้รับประโยชน์จาก บทความ วิธีการเลือกแซลมอนรมควัน ให้ได้วัตถุดิบคุณภาพดีและตรงกับเมนูที่คุณกำลังทำมากที่สุด เรื่องนี้ กันนะครับ ส่วนในครั้งหน้าจะเป็นบทความเรื่องอะไรโปรดติดตามรับชมกันด้วยนะครับ สวัสดีครับ

บทความล่าสุด

หมวดหมู่

TAG

Tag
5 ร้านโอมากะเสะ อร่อยขั้นเทพ เหมือนอยู่ที่ญี่ปุ่น (1) 5 อันดับ คาเฟ่(Café) นั่งชิว อาหารอร่อย สไตล์ญี่ปุ่น (1) 5 เมนูอาหารจานรองหรือเครื่องเคียงที่ชาวญี่ปุ่นนิยมทาน (1) 7 เมนูอาหารประจำฤดูใบไม้ผลิ  ฤดูแห่งความอุดสมบูรณ์ของชาวญี่ปุ่น (1) 10 สุดยอดไส้โอนิกิริในร้านสะดวกซื้อญี่ปุ่นที่ควรต้องลอง! (1) Ajitsuke Tamago ไข่ต้มราเมนยางมะตูม หนึ่งในท็อปปิ้งขึ้นชื่อในเมนูราเมน (1) Chawanmushi ไข่ตุ๋นญี่ปุ่นเนื้อคัสตาร์ดเนียนนุ่มละมุนลิ้นพร้อมทั้งวิธีการทำเมนูนี้เเบบง่าย ๆ (1) Nama Chocolate ของฝากยอดนิยมของชาวญี่ปุ่น (1) Nigiri Sushi นิกิริซูชิ ทั้ง 15 อย่าง ที่เราควรรู้จักชื่อก่อนที่จะไปเที่ยวญี่ปุ่น (1) Shabu Shabu เมนูหม้อไฟและวัตถุดิบสุดพิเศษของประเทศญี่ปุ่น (1) Somen เมนูบะหมี่เย็นกินง่ายที่คนญี่ปุ่นนิยมทานในหน้าร้อน (1) Temaki Sushi ซูชิม้วนทำเองที่บ้าน ข้าวปั้นที่เลือกไส้แสนอร่อยได้ด้วยตัวเอง (1) Umeboshi อุเมะบูชิ บ๊วยดองรสเปรี้ยวหวานที่คนญี่ปุ่นชื่นชอบ (1) Yakizakana เมนูปลาย่างญี่ปุ่นทั้งตัวที่หาทานเเบบดั้งเดิมได้ในประเทศญี่ปุ่นเท่านั้น (1) การรับประทานอาหารแบบ omakase คืออะไร ทำไมบางคอร์สถึงมีราคาหลักหมื่น (1) กิวด้ง (GYUDON) ชามเนื้อ แสนอร่อย ของชาวญี่ปุ่น (1) ขนมโมจิคลายร้อนทั้ง 3 แบบที่ชาวญี่ปุ่นนิยมทานกันในหน้าร้อน (1) ข้าวราดน้ำชา Ochazuke Recipe อาหารเพื่อสุขภาพที่คนญี่ปุ่นนิยม (1) คานิมิโซะ (Kani Miso) รสชาติความอร่อย เมนูเนื้อปูผสมกับมันปูญี่ปุ่น (1) คุเรปุ (Kurepu) เครปสไตล์ญี่ปุ่น ขนมหวานสุดฮิต ของชาวญี่ปุ่น (1) ชิคุเซนนิ (Chikuzenni) ไก่ตุ๋นผัก ของจังหวัดฟุกุโอกะ (1) ซาสะดังโงะ (笹団子) ขนมพื้นเมือง ของดีชาวนีงาตะ ในประเทศญี่ปุ่น (1) ทาโกะยากิ ขนมครกญี่ปุ่นสุดอร่อยเมนูที่มีต้นกำเนิดจากเเถบโอซาก้า (1) ทำความรู้จัก Anko หรือถั่วเเดงกวนที่มีอยู่ในขนมญี่ปุ่นเกือบทุกชนิด (1) นิคุจะกะ (Nikujaga) เมนูพื้นบ้าน ที่คุณแม่บ้านญี่ปุ่นชอบทำให้ครอบครัว (1) มาแล้ว!! ต้องกินกับอาหารแห่งเกาะ Hokkaido ทั้ง 5 อย่างที่เด็ดจริง (1) ยากิโซบะปัง(Yakisoba Pan) เมนูขนมปังสุดฮิต ของญี่ปุ่น (1) รวมเมนูญี่ปุ่นสุดครีเอทที่ทำมาจากมัทฉะ สาวกชาเขียวต้องห้ามพลาด (1) ร้านอาหารญี่ปุ่น (146) ร้านอาหารญี่ปุ่น เมนูอาหารญี่ปุ่น (4) ร้านอาหารแบบ Izakaya คืออะไร มีสิ่งใดที่ควรต้องรู้ก่อนหรือไม่ (1) อินาริ ซูชิ (Inarizushi) ข้าวห่อเต้าหู้ ที่ไม่ธรรมดาของญี่ปุ่น (1) เค็นจินจิรุ(Kenchin jiru) ซุปผักมังสวิรัติอาหารพื้นบ้านของชาวญี่ปุ่น (1) เซมเบ้ (Senbei) ขนมของว่าง ยอดนิยมของชาวญี่ปุ่น (1) เทโชคุ (Teishoku) อาหารชุดสไตล์คนที่รักสุขภาพ ของชาวญี่ปุ่น (1) เนื้อย่างสไตล์ญี่ปุ่นแบบ Yakiniku คืออะไร ทำไมผู้คนต่างต้องพูดถึง (1) เมนูอาหารญี่ปุ่น (170) แคลิฟอร์เนียโรล (California Roll) ซูชิชื่อฝรั่งที่เกิดนอกประเทศญี่ปุ่น (1) โคร็อกเกะ มันฝรั่งครอกเก้สไตล์ญี่ปุ่น รสชาติอร่อยถูกปากคนทุกวัย (1) โทโคโรเต็น(Tokoroten) เมนูเส้นเพื่อสุขภาพของชาวโตเกียว (1) โอโควา (Okowa) เมนูข้าวที่ได้รับความนิยมของชาวญี่ปุ่น (1) โฮโตะ (Houtou) ซุปก๋วยเตี๋ยวที่ขึ้นชื่อ ของชาวยามานาชิ (1) ไขข้อสงสัยขนมปัง Kashipan และ Chouripan ของญี่ปุ่นแตกต่างกันอย่างไร ? (1) “นิกิริซูชิ” ทำความรู้จักกับเมนูยอดฮิตเเละชื่อเรียกเเต่ละชนิด (1) “เกี๊ยวซ่า” เมนูเรียกน้ำย่อยแสนอร่อยของญี่ปุ่น (1)