แน่นอนว่าแซลมอนรมควันเป็นอาหารโปรดของใครหลายคน อีกทั้งยังมีวางจำหน่ายอย่างหลากหลายจนเลือกไม่ถูก วันนี้เราจึงมีวิธีการเลือกแซลมอนรมควันแบบง่าย ๆ มาให้ทุกคนได้อ่านกัน รับรองว่าอ่านจบจะพบว่าการเลือกแซลมอนรมควันไม่ยากอย่างที่คิดแน่นอน ถ้าเพื่อน ๆ รับชมไปพร้อมกับเราใน บทความ วิธีการเลือกแซลมอนรมควัน ให้ได้วัตถุดิบคุณภาพดีและตรงกับเมนูที่คุณกำลังทำมากที่สุด เรื่องนี้ รับรองว่าเพื่อน ๆ จะเลือกแซลมอนรมควันได้อย่างตรงตามใจต้องการได้อย่างแน่นอน นอกจากนี้เพื่อน ๆ ยังจะได้ทราบถึงสิ่งที่ควรต้องรู้เกี่ยวกับวัตถุดิบชนิดนี้ด้วยเช่นกัน ถ้าพร้อมแล้วอย่ารอช้าไปรับชมสาระความรู้แบบอัดแน่นไปพร้อม ๆ กันเลย
แซลมอนรมควัน คืออะไร
- ปลาแซลมอนรมควันเป็นหนึ่งในเมนูสุดหรูตามร้านอาหารชั้นนำ ด้วยเอกลักษณ์ของการปรุงและการรมควันที่แตกต่างกัน ทำให้เชฟแต่ละคนสร้างสรรค์รสชาติได้ไม่ซ้ำกัน เป็นที่ชื่นชอบของผู้คนทั่วโลก วันนี้เราจะพามารู้จักวิธีการหมัก ประเภทการรมควัน รวมไปถึงการเลือกชนิดไม้ที่ใช้สำหรับรมควันกัน การรมควันปลาแซลมอนกำเนิดขึ้นในช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 หรือศตวรรษที่ 19 ณ ชายฝั่งตะวันตกของสหรัฐอเมริกา ในเวลานั้นยังไม่มีตู้เย็น การถนอมอาหารจึงต้องอาศัยการบ่ม หมัก ทำให้แห้งเพื่อยับยั้งแบคทีเรียมาทำลายเนื้อปลา ปลาแซลมอนที่ถูกจับมาสดๆ จะหมักด้วยเกลือแล้วรมควันที่อุณหภูมิสูง ซึ่งเป็นวิธีการถนอมอาหารให้ปลามีอายุที่ยาวนานขึ้น ใช้สำหรับการขนส่งระยะทางที่ไกลออกไป สำหรับชาวพื้นเมืองอเมริกัน เชื่อกันว่า ‘ถ้าจัดการกับปลาแซลมอนผิดวิธี วิญญาณแห้งท้องทะเลมหาสมุทรจะขับไล่ปลาแซลมอนออกไปจากพื้นที่นั้นทั้งหมด พวกเขาอาจจะไม่มีอาหารสำหรับวันถัดๆไป’ ปลาแซลมอนจึงเป็นสิ่งที่เขานับถือมาก ณ ช่วงเวลานั้น
วิธีเลือกแซลมอนรมควัน
- เลือกแซลมอนรมควันจากชนิดของปลาแซลมอน
สิ่งสำคัญอันดับแรกในการเลือกแซลมอนรมควันที่ต้องคำนึงถึง ได้แก่ ชนิดของแซลมอน เพราะแต่ละสายพันธุ์จะมีจุดเด่นและรสชาติแตกต่างกันออกไป ซึ่งแซลมอนจะถูกแบ่งออกเป็น 2 ประเภทใหญ่ ๆ ได้แก่ Atlantic Salmon ที่มีเนื้อสีส้ม และ Pacific Salmon ที่จะมีเนื้อสีเข้มกว่า และไขมันแทรกน้อยกว่า โดยมีรายละเอียดดังนี้
- Norway Salmon : จัดเป็นแซลมอนกลุ่ม Atlantic Salmon ที่ได้รับความนิยมในประเทศไทยมากที่สุด มีเนื้อสีส้มและไขมันแทรกปานกลาง รสสัมผัสนุ่มเนียน
- Chum Salmon : จัดอยู่ในกลุ่ม Pacific Salmon เนื้อค่อนข้างแน่นและมีสีส้มอมแดง แต่มีข้อเสียคือถ้าเป็น Chum Salmon ตามธรรมชาติจะมีพยาธิค่อนข้างเยอะ แต่ถ้าเป็นแซลมอนเลี้ยงก็จะไม่มีปัญหาเรื่องพยาธิ และข้อดีคือไขมันน้อยมาก ๆ
- Sockeye Salmon : เป็นแซลมอนในกลุ่ม Pacific Salmon ที่มีเนื้อสีแดงอมส้ม ไขมันน้อยมาก เหมาะกับคนที่กำลังควบคุมอาหารหรือลดน้ำหนัก
- Trout : มีชื่อเต็มว่า Fjord Trout เป็นปลาน้ำจืดที่จัดอยู่ในวงศ์เดียวกับแซลมอน มักจะอาศัยอยู่ในช่วงของน้ำที่ไหลลงสู่ทะเล มีลักษณะของสี รสสัมผัส และรสชาติคล้ายกับแซลมอนมาก ๆ และมีไขมันน้อยกว่าแซลมอนทั่วไป
- เลือกแซลมอนรมควันจากแพ็กเกจจิ้งสุญญากาศเพื่อความสะอาดปลอดภัย
หลักการทำงานของแพ็กเกจจิ้งสุญญากาศก็คือ การดูดอากาศออกจากตัวผลิตภัณฑ์แล้วซีลปิดปากถุงแน่นสนิทจนอากาศเข้าออกไม่ได้อีก ทำให้ภายในแพ็กเก็จจิ้งไม่มีออกซิเจนอยู่เลย รวมถึงยังไม่มีการเติบโตของแบคทีเรียหรือเชื้อต่าง ๆ ที่ทำปฏิกิริยากับออกซิเจนได้ดี ซึ่งมีส่วนช่วยในการยืดอายุของอาหาร คงความสดใหม่ไว้ได้นานขึ้นเมื่อเทียบกับการแพ็กแบบธรรมดา การเลือกแซลมอนรมควันจากแพ็กเกจจิ้งสุญญากาศจึงนับเป็นอีกหนึ่งทางเลือกที่สำคัญ
- ตรวจสอบวิธีการเก็บรักษาแซลมอนรมควัน
แซลมอนรมควันจะมีวิธีการเก็บรักษาเหมือนของสดแช่แข็งทั่วไป ก็คือการนำเข้าช่องแช่แข็งที่อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส ซึ่งถ้าอยู่ในอุณหภูมินี้ส่วนมากจะเก็บรักษาได้ 6 – 12 เดือน แต่ถ้าแช่เย็นที่อุณหภูมิ 0 – 4 องศาเซลเซียส ตัวแซลมอนรมควันจะยังไม่กลายเป็นน้ำแข็ง สามารถนำออกมาประกอบอาหารได้ง่ายโดยไม่ต้องละลายน้ำแข็ง แต่จะมีอายุเพียง 5 – 7 วันเท่านั้น และแซลมอนรมควันแบบร้อนส่วนมากจะมีอายุการเก็บรักษาสั้นกว่า
วิธีการเลือกไม้ที่ใช้ในการรมควัน
- การเลือกชนิดไม้สำหรับรมควันเป็นศิลปะอย่างหนึ่ง สามารถสร้างสรรค์อาหารจานโปรดที่ไม่เหมือนใคร ทดลองจับคู่ไม้ชนิดนี้กับเนื้อสัตว์อย่างหนึ่งก็ให้ผลลัพธ์ที่แตกต่างกันออกไป จุดประสงค์หลักเพื่อช่วยในเรื่องมิติของรสชาติและกลิ่นให้โดดเด่นไม่ซ้ำใคร ซึ่งมีตัวเลือกไม้ชนิดต่างๆมากมายในท้องตลาด ขึ้นอยู่กับว่าชอบรสชาติเข้มข้นขนาดไหน วิธีรมควันปลา และระยะเวลาที่ใช้รมควัน ไม้บางชนิดหากมีควันที่เข้มข้น อาจจะส่งผลต่อรสชาติปลาแซลมอนได้
ไม้เนื้อแข็ง (Hardwood) เป็นไม้ที่จะให้รสชาติไปทางคลาสสิก ป่าๆไม้ๆ
- ไม้แอลเดอร์ (Alder) เป็นไม้พื้นเมืองทางด้านตะวันตกเฉียงเหนือของอเมริกา ให้รสชาติอ่อนบางๆ กลมกล่อม หลายคนมักคิดว่ามันอ่อนเกินไปสำหรับนำมารมควัน แต่สำหรับการรมควันแบบเย็นที่ต้องใช้เวลานาน จะค่อยๆส่งผ่านรสชาติเข้าไปที่เนื้อปลาแซลมอนโดยไม่ทำลายรสชาติของปลาแซลมอน นอกจากนี้ ยังสามารถนำเศษไม้แอลเดอร์ชิ้นเล็กๆวางบนเนื้อปลาแซลมอนขณะรมควันก็ได้ ไม่ส่งผลให้เกิดควันหรือรสชาติเปรี้ยวผิดเพี้ยนขึ้นแต่อย่างใด หรือจะผสมเข้ากับไม้อื่นๆอีกก็ยังได้ เช่น ไม้เมเปิ้ลเพื่อเพิ่มความหวาน หรือไม้โอ๊กเพื่อเพิ่มของเข้มข้น เนื่องจากเป็นไม้ที่ให้กลิ่นและรสชาติอ่อนโยนเบาบาง นิยมเป็นตัวเลือกแรกๆสำหรับการรมควันปลาแซลมอน
- ไม้บีช (Beech) เป็นไม้ที่ติดไฟได้เร็วและเผาไหม้ได้ช้า รสชาติจะไม่แรงมากนัก กลิ่นจะสะอาด เบาบาง ละมุนๆ ควันเผาไหม้จะน้อยมาก ถ้าต้องการให้ควันเข้มข้นขึ้น ก็นำเศษไม้บีชไปแช่น้ำก่อน 30 นาที ควันจะหนาและเผาไหม้ได้นานขึ้นอีก หรือผสมกับไม้โอ๊กก็ได้ และก็นิยมผสมกับไม้จากผลไม้เพื่อเพิ่มความหวาน หรือไม้เชอร์รี่เพื่อเพิ่มสีสัน สามารถใช้กับเตาประเภทแก๊สหรือไฟฟ้าก็ได้
- ไม้โอ๊ก (Oak) เป็นไม้เก่าแก่ดั้งเดิมในเกาะอังกฤษ ถูกใช้กันอย่างแพร่หลาย ให้รสชาติแบบคลาสสิก ชัดเจน มีความเข้มข้นสูง ออกไปทางป่าๆ ไม้ๆ เผ็ดร้อนบางๆ ควรใช้ในปริมาณที่น้อย และนำไปผสมกับไม้ชนิดอื่นที่เบาบาง เช่น ไม้แอลเดอร์ ไม้บีช ไม้เมเปิ้ล สามารถเผาไหม้ได้ด้วยช่วงอุณหภูมิความร้อนที่กว้างมาก ควบคุมได้ง่าย เป็นหนึ่งในไม้เนื้อแข็งที่ใช้ได้ดีกับเนื้อสัตว์แทบทุกประเภท
ไม้จากผลไม้ (Fruitwood) เป็นไม้ที่จะให้รสชาติไปทางผลไม้ หวานหอม (อาจจะกลบรสชาติวัตถุดิบหลักได้ ถ้าใช้ในปริมาณที่เยอะ)
- ไม้เชอร์รี่ (Cherry) เป็นไม้จากต้นผลไม้ที่ผลิตถั่ว จะให้รสชาติหวานลึกมากกว่าไม้ผลไม้ชนิดอื่นๆ และช่วยเพิ่มเติมสีเชอร์รี่ให้ปลาแซลมอนสวยงามขึ้นได้ เปรียบเสมือนหัวเชื้อจึงต้องจับคู่กับไม้ที่ให้รสชาติอ่อนกว่า เช่น ไม้แอลเดอร์ ไม้บีช ไม้แอปเปิ้ล หรือไม้เมเปิ้ล เพื่อลดความเข้มข้นลง และสร้างรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ไม่ซ้ำใคร ชูรสชาติให้หวานขึ้นได้ แต่อาจจะกลบรสชาติธรรมชาติของปลาแซลมอนได้เช่นกัน สามารถรมควันกับปลาชนิดอื่นๆได้ เช่น ปลาทูน่า และปลาเทราต์
- ไม้เมเปิ้ล (Maple) เป็นอีกหนึ่งตัวเลือกที่ดีสำหรับการรมควันปลาแซลมอน ให้รสชาติออกไปทางหวาน ละมุนอ่อนๆ นิยมถูกจับคู่กับไม้ชนิดอื่นๆ เพื่อช่วยในการชูรสชาติมากกว่านี้ เหมาะกับการรมควันแบบเย็น สามารถใช้ในการรมควันประเภทชีส ผัก และสัตว์ปีกบางชนิดได้
สรุป
อย่างที่กล่าวไปข้างต้นว่า แซลมอนรมควันจัดเป็นการถนอมอาหารรูปแบบหนึ่ง ที่นำเนื้อแซลมอนสดมาหมักเกลือพร้อมกับรมควันให้มีกลิ่นหอมอ่อน ๆ ช่วยลดการเกิดของจุลินทรีย์ที่ก่อโรคได้ ทำให้แซลมอนรมควันมีลักษณะเป็นอาหารแช่แข็งประเภทหนึ่ง โดยแบ่งเป็นอาหารปรุงสุกสำหรับแซลมอนรมควันร้อน และอาหารสดสำหรับแซลมอนรมควันเย็น ซึ่งทั้งสองแบบเราสามารถนำไปอุ่นร้อนแล้วรับประทานได้เลย โดยไม่จำเป็นต้องทำให้สุกซ้ำอีกครั้ง เพราะจะทำให้ตัวเนื้อแซลมอนร่วนเละ อีกทั้งรสชาติและรสสัมผัสของแซลมอนยังเปลี่ยนไปจากเดิมอีกด้วย และสุดท้ายนี้ เราก็หวังว่าเพื่อน ๆ ทุกคนจะได้รับประโยชน์จาก บทความ วิธีการเลือกแซลมอนรมควัน ให้ได้วัตถุดิบคุณภาพดีและตรงกับเมนูที่คุณกำลังทำมากที่สุด เรื่องนี้ กันนะครับ ส่วนในครั้งหน้าจะเป็นบทความเรื่องอะไรโปรดติดตามรับชมกันด้วยนะครับ สวัสดีครับ