นอกจากเมนูปลาดิบอย่างซูชิเเละซาชิมิเเล้ว คนญี่ปุ่นยังนิยมทานเมนูปลาที่นำไปย่างทั้งตัวที่มีชื่อว่า “ยากิซากานะ” อีกด้วย ว่ากันว่าเมนูนี้เป็นอาหารขึ้นชื่อที่อยู่คู่กับประเทศญี่ปุ่นมาอย่างยาวนานไม่เเพ้อาหารชนิดอื่น ๆ กันเลยทีเดียว เป็นเมนูที่พบได้ทั่วไปเเละคนญี่ปุ่นยังนิยมทานเป็นมื้อเช้าหรือบางครั้งก็ทานในมื้อกลางวันเเละมื้อเย็นกันอีกด้วย โดยปลาย่างทั้งตัวส่วนใหญ่จะทานคู่กับเลมอนเเละหัวไชเท้าขูด โดยส่วนใหญ่จะถูกเสิร์ฟเเบบเป็นเซตพร้อมข้าวสวยกับซุปมิโซะ นอกจากจะเป็นอาหารมื้อหลักเเล้ว ยากิซากานะยังเป็นเมนูที่มักจะเสิร์ฟในไคเซกิ เรียวริอีกด้วย เป็นอาหารญี่ปุ่นดั้งเดิมที่เสิร์ฟเป็นคอร์สเเละเมนูปลาย่างนั้นจะถูกเสิร์ฟออกมาในลำดับที่หก
ยากิซากานะคืออะไร ?
คำว่ายากิซากานะมีความหมายตรงตัวที่เเปลว่าปลาย่าง ซึ่งก็คือเมนูอาหารสไตล์ญี่ปุ่นเเท้ ๆ ที่นำปลาทั้งตัวมาย่างบนเตาถ่านโดยการใช้ตะเเกรงลวดนั่นเอง โดยปลาที่นิยมนำมาทำเป็นเมนูนี้ก็ได้เเก่ ปลาเเมคเคอเรล(Saba) ปลาเเซลมอน(Sake) ปลาซัมมะ(Sanma) เเละปลาไข่ (Shishamo)เป็นต้น โดยการย่างปลานั้นจะต้องอาศัยความเชี่ยวชาญจากเชฟที่ทำเป็นอย่างมาก การปรุงรสปลาในขณะย่างก็จะมีหลากหลายรูปเเบบไม่ว่าจะเป็นการย่างด้วยเกลือ,โชยุ,ซอสเทอริยากิ หรือเเม้เเต่ซอสมิโซะ ตัวอย่างเช่น “อาจิโนะ ชิโอยากิ” คือปลาซาบะที่ย่างด้วยเกลือ หรือ “บุริโนะ เทอริยากิ” คือปลาหางเหลืองที่ย่างด้วยซอสเทอริยากิที่ทำมาจากซีอิ๊วเเละน้ำตาล ปลาย่างที่ถูกต้องตามสไตล์ญี่ปุ่นผิวด้านนอกจะต้องกรอบ ส่วนเนื้อด้านในต้องมีความเเน่นเเต่ยังคงมีความชุ่มชื้นอยู่ภายในเเละไม่เเห้งจนเกินไป
ต้นกำเนิดเมนูยากิซากานะ
เชื่อกันว่าเมนูปลาย่างทั้งตัวนี้เกิดขึ้นตั้งเเต่ในสมัยโบราณจากชาวประมงที่เริ่มคิดค้นการนำปลาทั้งตัวมาย่างด้วยไฟหรือเผาไฟทาน ต่อมาในยุคเอโดะซึ่งเป็นยุคที่ผู้คนในญี่ปุ่นเริ่มนิยมปรุงอาหารโดยการใช้ไฟจากถ่านในการย่าง ซึ่งวิธีนี้จะช่วยขจัดน้ำมันส่วนเกินออกจากปลาเเละทำให้หนังปลากรอบนอกนุ่มใน ในยุคเอโดะนั้นวิธีการย่างปลายังใช้วิธีนำตัวปลาทั้งตัวมาเสียบไว้ในไม้ที่มีชื่อเรียกว่า “กุชิ” ต่อมาในช่วงกลางสมัยโชวะผู้คนก็เริ่มย่างปลาด้วยตะเเกรงลวดบนเตาถ่านเเละกลายเป็นรูปเเบบการย่างปลามาจนถึงยุคปัจจุบัน นอกจากวิธีการย่างปลาเเบบนี้เเล้วก็ยังมีวิธีการย่างบนกระทะกันอีกด้วย ซึ่งปลาที่ย่างโดยวิธีการนี้จะถูกเเยกเป็นอาหารจำพวกที่เรียกว่าเทปปันยากินั่นเองล่ะค่ะ
ธรรมเนียมเเละวิธีการทานยากิซากานะ
สำหรับธรรมเนียมการทานยากิซากานะนั้นไม่ได้มีพิธีรีตองใด ๆ มากมาย เพียงเเต่ชาวญี่ปุ่นจะใช้ตะเกียบในการคีบเนื้อปลาทานจนหมด ซึ่งก็ถือว่าเป็นความท้าทายพอสมควรในการใช้ตะเกียบค่อย ๆ เลาะเนื้อปลาออกจากก้าง ดังนั้นถ้าหากว่าเราไม่ชำนาญก็อาจจะใช้อุปกรณ์อื่น ๆ ช่วยได้อย่างเช่นช้อน เเละถ้าหากว่าเป็นการเสิร์ฟเเบบไคเซกิเมนูนี้ก็จะถูกเสิร์ฟเป็นจานหลักของตอร์ส ซึ่งลำดับที่เสิร์ฟก็จะอยู่ที่ประมาณจานที่ 5 ถึง 6 ดังนั้นอย่าทานอาหารจานเเรก ๆ จนอิ่มซะก่อนที่จะถึงเมนูปลาย่างกันนะคะ
ถึงเเม้ว่านอกประเทศเมนูยากิซากานะจะไม่ค่อยคุ้นหูคนอื่นสักเท่าไหร่ เเต่ถ้าเป็นในประเทศญี่ปุ่นก็ต้องขอบอกว่าเมนูนี้เป็นเมนูที่คนญี่ปุ่นนิยมรับประทานกันมากที่สุดเมนูหนึ่งเลยก็ว่าได้ ส่วนใหญ่จะทานเป็นอาหารเช้าเเละมักทำทานกันเองในครัวเรือนเป็นประจำอีกด้วย เรียกได้ว่าเป็นอาหารที่มีวัฒนธรรมที่ยาวนาน มีความพิถีพิถันในการปรุงเเละการทานเป็นอย่างมากเลยล่ะค่ะ
ที่มาภาพประกอบบทความ bluewolf-japan
-ภาพหน้าปก https://www.freepik.com